Penne al lampredotto

INGREDIENTI

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1 kg di lampredotto
odori misti (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodori)
concentrato di pomodoro
1 dado
1 cipolla
300 g di pomodori freschi
500 g di passata di pomodoro
olio, sale, pepe, peperoncino
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1 kg di penne rigate

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Riempiamo una grande pentola di acqua, nella quale metteremo gli odori misti (cipolla, carota, sedano, prezzemolo e un paio di pomodori) ed il lampredotto. Portiamo ad ebollizione ed aggiungiamo un dado e un pò di concentrato di pomodoro. Lasciamo bollire per 1 ora circa, girando ogni tanto per evitare che la parte a contatto con l'aria assuma un colore scuro. Scoliamo il lampredotto conservando l'acqua di cottura, che useremo più tardi.

Tagliamo il lampredotto a pezzetti, più piccoli se vogliamo usarlo per la pasta, un pò più grandi se vogliamo servirlo come secondo. A parte tagliamo anche tutte le verdure che avremo recuperato dall'acqua di cottura. 

Scaldiamo adesso una padella con un pò d'olio e soffriggiamo una cipolla tagliata a fette sottili. Una volta che la cipolla è appassita uniamo il lampredotto e sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo infine le verude sminuzzate, il pomodoro fresco a pezzetti e la passata di pomodoro. Aggiustiamo di sale, pepe, peperoncino, aggiungendo ancora un po' di olio, e facciamo cuocere per ancora 1 ora, bagnando con l'acqua di cottura quando necessario.

Quando abbiamo raggiunto il grado di cottura desiderato possiamo saltare le penne, che avremo cotto nell'acqua di cottura del lampredotto, insieme al composto, altrimenti possiamo servirlo direttamente come secondo, accompagnandolo con generose fette di pane toscano.